近日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，飄出陣陣食物香氣。西蘭花與三文魚(yú)的鮮香、糙米飯的溫?zé)?、檸檬汁的酸甜……這里沒(méi)有傳統(tǒng)課堂的安靜，取而代之的是鍋碗瓢盆的碰撞聲和學(xué)生們熱火朝天忙碌的“煙火氣”。烹飪工具一應(yīng)俱全，食材琳瑯滿目，一群年輕人圍在一起，煮飯、切菜、擺盤，爭(zhēng)先恐后做“大廚”。這一場(chǎng)景，是該校食品營(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)“營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)”課程的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)。作為今年新開(kāi)設(shè)的專業(yè)必修課，這門年輕的課程不僅承載著“吃得好、更吃得健康”的使命，更成為培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域復(fù)合型人才的重要一環(huán)。

培養(yǎng)實(shí)踐應(yīng)用型人才

在肥胖率日益增長(zhǎng)的當(dāng)下，體重管理成為健康中國(guó)行動(dòng)的重要議題，也成為每個(gè)人需要認(rèn)真對(duì)待的人生“大事”。在“國(guó)家喊你來(lái)減肥”的號(hào)召下，如何吃對(duì)食物，健康享“瘦”？

食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院緊跟政策導(dǎo)向，將“掌握為各類人群制定個(gè)性化膳食計(jì)劃的能力”作為食品營(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)之一。實(shí)驗(yàn)課的主題“減肥人群食譜設(shè)計(jì)與烹飪”，正是這一理念的落地實(shí)踐。

“我們的目標(biāo)是讓學(xué)生不僅懂理論，還能動(dòng)手設(shè)計(jì)，制作出科學(xué)、健康、美味的食物?！痹撜n程負(fù)責(zé)人、食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授張闖介紹，課程設(shè)計(jì)的初衷源于社會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)咨詢、健康指導(dǎo)方向的人才需求，涵蓋基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)需求與膳食原則、營(yíng)養(yǎng)配餐原則與方法三部分，有理論更重實(shí)踐。

“科學(xué)減肥離不開(kāi)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。我們希望通過(guò)這門課，培養(yǎng)出既能準(zhǔn)確分析營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問(wèn)題、又能提出有效解決方案，‘能進(jìn)實(shí)驗(yàn)室也能進(jìn)廚房’的實(shí)踐應(yīng)用型人才?！睆堦J說(shuō)。

減脂課上的“廚房革命”

實(shí)驗(yàn)課的任務(wù)看似簡(jiǎn)單——設(shè)計(jì)一日減脂食譜并完成烹飪，但背后卻藏著一整套科學(xué)流程。食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教師呂云斌介紹：“學(xué)生需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)文檔，先為周圍人群或虛擬一位減肥者設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，收集身高、體重、日常活動(dòng)量等數(shù)據(jù)，再通過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）計(jì)算每日所需熱量，精確到每一餐的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪比例?！?/p>

“一開(kāi)始覺(jué)得熱量計(jì)算挺麻煩，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，差100千卡都可能會(huì)影響減肥效果?！笔称窢I(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)大三學(xué)生王鋆南一邊稱量南瓜一邊感慨。他的小組為一位30歲、體重70公斤的上班族設(shè)計(jì)了食譜：早餐是燕麥牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以雞腿肉、西蘭花、冬瓜和蝦仁為主，晚餐為清蒸三文魚(yú)搭配時(shí)蔬和水果酸奶。為了更好控制油脂攝入，他們將雞腿肉去皮，并且定量使用5克橄欖油烹制，主食也采用了更具飽腹感的糙米飯。

而在另一組，學(xué)生們的設(shè)計(jì)讓人眼前一亮：他們將青椒、西蘭花與雞絲蒸熟后拌入蕎麥面，三文魚(yú)的處理也以烘烤代替油煎?！斑@樣既能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)元素，又能減少油脂的攝入?！笔称窢I(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)大三學(xué)生張譯瑋向記者展示成果。

從紙上談兵到“舌尖科學(xué)”

“許多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)在烹飪過(guò)程中流失，比如維生素C對(duì)高溫敏感，所以我們可以選擇涼拌或快炒。”課程指導(dǎo)中，呂云斌向?qū)W生強(qiáng)調(diào)烹飪方式的重要性?！皟?yōu)先采用清蒸、水煮、烤、燉等低油低鹽的烹飪方法，避免油炸、油煎等高熱量烹飪方式。”

“以前覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是理論，現(xiàn)在實(shí)際操作下來(lái)才發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)數(shù)據(jù)都關(guān)乎健康?！睆堊g瑋坦言，這門課改變了她對(duì)專業(yè)的認(rèn)知。如果一不小心“手抖”多放了一勺油導(dǎo)致熱量超標(biāo)，就只能重新調(diào)整食譜。“細(xì)節(jié)決定成敗，營(yíng)養(yǎng)師的責(zé)任遠(yuǎn)比想象中重大。”看著紙上測(cè)算的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)變成一道道美味的餐食，她充滿了成就感。而每節(jié)課都有“新花樣”，也讓這位“小營(yíng)養(yǎng)師”充滿了期待。

王鋆南表示，課程讓自己意識(shí)到“個(gè)性化”的重要性：“同樣是減肥，上班族、健身愛(ài)好者、青少年和老年人的方案完全不同。我們必須綜合考慮身體狀況、飲食習(xí)慣甚至文化背景?！?/p>

“食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域需要復(fù)合型人才——懂原理、會(huì)計(jì)算、能實(shí)踐?！眳卧票蟊硎?，實(shí)驗(yàn)課程的關(guān)鍵在于統(tǒng)籌理論與實(shí)操：“比如熱量計(jì)算涉及數(shù)據(jù)處理，烹飪又考驗(yàn)動(dòng)手能力。我們通過(guò)小組合作、學(xué)科交叉等方式，讓學(xué)生在實(shí)踐中融會(huì)貫通。”

健康中國(guó)的“種子”在實(shí)驗(yàn)室里萌芽

實(shí)驗(yàn)課尾聲，學(xué)生們將成果擺上展示臺(tái)并進(jìn)行介紹。五彩沙拉、香烤三文魚(yú)、冬瓜蝦仁湯……這些菜肴的“色香味”背后，是精確到克的熱量計(jì)算、嚴(yán)格篩選的食材和科學(xué)的烹飪邏輯。

“健康中國(guó)從每一餐開(kāi)始。一份健康營(yíng)養(yǎng)的餐食，需要在熱量計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)均衡、食材選用、總量把控、烹飪方式等方面綜合考量?！笔称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)院教師陳瀟介紹，除了面向減重人群，課程還為消化道系統(tǒng)疾病、心腦血管疾病、孕婦、青少年等人群進(jìn)行個(gè)性化膳食指導(dǎo)。談及課程的未來(lái)規(guī)劃，她透露將引入更多智能化工具，“比如用App實(shí)時(shí)分析食譜營(yíng)養(yǎng)，結(jié)合AI設(shè)計(jì)個(gè)性化方案等，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生運(yùn)用前沿工具進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)的能力?！?/p>

據(jù)悉，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)自2022年開(kāi)設(shè)，是貫徹落實(shí)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》精神、立足國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略和食品健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求、結(jié)合學(xué)校優(yōu)勢(shì)學(xué)科而設(shè)立的本科新專業(yè)。專業(yè)依托食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院學(xué)科建設(shè)成果和優(yōu)質(zhì)師資力量，以及豐富的校內(nèi)外實(shí)踐教學(xué)資源，旨在培養(yǎng)具備解決健康食品開(kāi)發(fā)、營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)等營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)問(wèn)題能力的人才，儲(chǔ)備能夠勝任該領(lǐng)域相關(guān)技術(shù)與管理工作崗位的創(chuàng)新人才和領(lǐng)軍人才。

今年，“營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)”作為該專業(yè)的新課程，首次面向2022級(jí)本科生開(kāi)課。當(dāng)年輕人開(kāi)始用科學(xué)對(duì)抗肥胖，用專業(yè)守護(hù)餐桌，這場(chǎng)關(guān)乎國(guó)民體質(zhì)的“戰(zhàn)役”便有了更多勝算。而這堂飄著食物香氣的實(shí)驗(yàn)課，正是南京農(nóng)業(yè)大學(xué)交出的答卷之一。

【中國(guó)食品報(bào)】南農(nóng)把健康享“瘦”端上餐桌

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